Liebe Nelly,
den Grund für die Bauchbinde hatte ich mir so ähnlich vorgestellt nur nicht so gut erklärt :). Dankeschön!! Berliner Ballen erinntert mich ja stark an das portugiesische Bolo Berlim…

Seit der Testreihe ist zwar inzwischen einiges an Teig aufgegangen. Vielleicht kann ich aber mit meiner Vermutung ein wenig zur Klärung oder Verwirrung beitragen:
Bei der sorgfältig von Hand geformten Kugel ist die Oberfläche überall gleich glatt und fest. Sie bietet beim Aufgehen des Teigs überall denselben Widerstand.
Sticht man Kreise aus, so erhalten diese eine Art Schnittkante, welche eine andere Oberfläche – ein wenig rauer – hat als die gerollte Kreisfläche. Beim Gehen dehnt sich die gerollte glatte Fläche aus, am Rand entsteht eine Spannung, der Teig bleibt dort “rissiger“ und verhält sich beim Ausbacken anders als auf der glatten Fläche, bräunt offenbar nicht so.
Ich vermute, dass die Bauchbinde bei genauem Nachmessen eine etwas weichere Konsistenz aufweist, da – wie ich vermute – der Krapfen (wir nennen ihn übrigens Berliner Ballen) an dieser Stelle wegen einer gewissen Porösität das Fett mehr aufgesogen hat.

Wie auch immer, es hört sich saulecker an, ich bin aber immer noch nicht zum Dinkeltest angetreten. 😉

Liebe Melli,
ich habe es getan und die Berliner Pfannkuchen nochmals gebacken.
Der Krapfen, den ich mit einem Glas ausgestochen habe hat eine Bauchbinde bekommen.
Einen weiteren habe ich mit dem am Ende noch übrigen Teig mit der Hand zu einer Kugel geformt – der hat keine Bauchbinde bekommen.
Man sieht beim Ausstechen schon, dass sich die Berliner in einen Ober- und einen Unterteil ˋteilenˋ. Das passiert eben beim mit der Hand formen nicht.
Der 2. entscheidene Grund für eine Bauchbinde: nach dem Ausstechen sollten es die Krapfen richtig warm (zwischen 30 und 40Grad) haben – dann gehen sie ˋschwungvollˋ auf, nicht langsam.
Auch das erste Gehen des Teiges sollte eher schnell als langsam gehen. Dann klapptˋs auch mit dem hellen Ring um den Bauch.
Liebe Grüße, Doreen